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3 idee per il vostro weekend senza staccarvi dai fornelli

#oggicucinoio

Tre è senza dubbio il numero perfetto e non saremo certo i primi a dirvelo: tre come la Trinità, tre come i nipotini di zio Paperino (ndr Qui Quo Qua), tre come il conto alla rovescia che ogni mamma ha scandito prima di lanciarci una ciabatta e, infine, tre come le idee che vi diamo oggi per "andare" in tre luoghi... cucinando! Mettete il grembiule e viaggiate!

Teglio, la patria del pizzocchero

Ruvido come la gente di montagna, "unto" come gli ingranaggi dei vecchi mulini che macinavano il grano saraceno, l’ingrediente base del primo piatto e del primo viaggio, il Pizzocchero è un formato di pasta che ha origini antichissime e che trova la sua massima espressione proprio dove vi trovate in questo momento.

Chiudete gli occhi prima di “mettere le mani in pasta” e ascoltate il gorgoglio dell’acqua che scorre; era proprio attorno al fiume che il grano cresceva rigoglioso spettinato dalla brezza della valle. Salite qualche tornante e sarete a Teglio, patria del pizzocchero e della sua Accademia. Raggiungerete ben presto la chiesetta di San Pietro - che vedrete curiosamente rivolta a sud - quindi l'oratorio dei Bianchi con la sua facciata affrescata. Dai qui in salita ma poco distante, protetti dal fresco del bosco, arriverete ai piedi dell'imponente torre medievale, ultimo baluardo difensivo dell'antico castello che dominava il colle, con un gran panorama sulla media Valtellina. Il meglio deve ancora arrivare: in discesa costeggiando il parco, vi troverete di fronte a palazzo Besta, che riserva il meglio all’interno con il cortile quadrato a due ordini di logge, centro del palazzo attorno a cui si rincorrono stanze con pareti affrescate, racconti e qualche scricchiolio, forse i passi dei fantasmi dei Besta...

La ricetta dei Pizzoccheri

Ingredienti (dosi per 4 persone): 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP, 150 g di formaggio grana da grattugia, 200 g di verze, 250 g di patate, uno spicchio di aglio e pepe.

I pizzoccheri sono una miscela farina di grano saraceno (2/3) e farina 00 (1/3). Iniziate la lavorazione versando lentamente acqua e impastando fino ad ottenere un composto omogeneo della giusta consistenza; infarinato il piano di lavoro, tirate la pasta con il mattarello fino a renderla omogenea e con uno spessore uniforme, quindi tagliatela in strisce. Nell'acqua bollente versate il sale e quindi aggiungete, patate, verze e i pizzoccheri. Contemporaneamente preparate un soffritto di burro e aglio. Scolate quindi i pizzoccheri e aggiungete uno strato di formaggio Casera e formaggio da grattugia, completando il condimento con una spruzzatina di pepe. Se preferite, invece dell'aglio, potrete insaporire nel burro della salvia e, in mancanza del Casera, è possibile utilizzare formaggi tipo Latteria o Fontina. 
Servite caldo e già che siete in casa e nessuno deve guidare, accompagnate con un bel vino rosso corposo...


Un giro nel centro di Ascoli Piceno

Metti una bella giornata di primavera e un cielo terso, temperatura gradevole, di quelle che invogliano a scoprire le braccia; metti una cittadina in cui il sole illumina il travertino che fa splendere i suoi monumenti e una merenda da fare mentre si gira per il centro… e il gioco è fatto! Si parte per Ascoli e si assaggiano le sue olive. All’ascolana, ovviamente. Iniziate la passeggiata dalla centralissima piazza del Popolo, forse una delle più belle d'Italia, su cui affacciano l'imponente sagoma gotica della chiesa di San Francesco, la maestosa facciata del palazzo dei Capitani del Popolo, edifici rinascimentali, i portici e le logge. Ma anche le vetrine dello storico caffè Meletti, nelle cui sale Liberty sono passati il filosofo Jean-Paul Sartre, lo scrittore Ernest Hemingway, il pittore Renato Guttuso, il compositore Pietro Mascagni, lo scrittore e regista Mario Soldati… Magari solo per pochi momenti, ma sono stati qui, a sorseggiare la famosa Anisetta Meletti, il liquore a base d'anice che ha reso celebre il locale e l'intera città.

Continuate nella vicina piazza Arringo con il Duomo di Sant'Emidio e il vicino battistero di San Giovanni, fino a palazzo dell'Arengo, sede della Pinacoteca Civica in cui “lustrarvi gli occhi” davanti alla Passeggiata amorosa di Pellizza da Volpedo. Non lasciate la città senza percorrere via delle Stelle lungo il vecchio perimetro delle mura cittadine. È qui che si scopre l'"Ascoli" più medievale, con le torri merlate, i palazzetti e le strade a ciottoli. Arrivati in fondo, ecco l'ultima chicca: il ponte Romano di età augustea realizzato con una sola campata di circa 62 metri.

La ricetta delle olive all’ascolana

Ingredienti (per circa 100 pz.): 1 Kg olive verdi varietà tenera ascolana. Ingredienti per il ripieno: 100 g carne bovina, 100 g carne suina 100 g carne pollo (o tacchino), 30 gr. mollica di pane, noce moscata (q.b.), 80 gr. parmigiano reggiano, mezza scorza limone grattuggiato, 1 cucchiaino chiodi di garofano in polvere, mezza cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 uovo, 1 bicchiere di vino bianco, sale q.b. Ingredienti per la panatura: 2 uova farina e pangrattato q.b.

Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto; quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce. Togliete il composto dal fuoco, lasciatelo raffreddare e, successivamente, macinatelo; versatelo ora in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole e impastate bene fino a ottenere un composto morbido ma compatto. Lasciatelo riposare per mezz’ora. Passate ora a denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria. Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente: farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato; quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. Ripetete l’operazione per dare una seconda panatura in modo da renderle ben croccanti per la frittura. A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva, ruotandole di tanto in tanto fino al raggiungimento di una colorazione dorata e uniforme; sgocciolatele e sistematele su un piatto con carta assorbente prima di servirle ancora tiepide.

 

Tra i colori e sapori di Napoli

Per tuffarvi nelle atmosfere di Napoli senza uscire di casa, dovrete impegnarvi un po’ di più. La pizza siamo sicuri che la sappiate già fare e il caffè per chiudere il pranzo, impegnandovi con una buona moka, si fa. Ma adesso calatevi nella parte: stendete immediatamente dei panni alla finestra, meglio fino al palazzo di fronte; sorridete sempre (ma proprio qualunque cosa accada) e se volete anche dare l’accento giusto alla giornata, se vi parlate, levate l’ultima lettera da ogni parola…

Dimenticando per una volta i musei e la Napoli sotterranea, fatevi un giro all’aperto così arriva anche l’appetito e voglia di cucinare. Spalancate dunque le finestre e come per magia (a meno che abitiate sul mare), sentire l’aria salmastra invadere la cucina proprio mentre ammirate castel dell'Ovo, icona del golfo di Napoli con la sua possente mole. Quattro passi e sarete in piazza del Plebiscito, la più importante della città, con la grandiosa scenografia di palazzo Reale, una delle residenze abitate dai Borbone durante il Regno delle Due Sicilie, ma anche con palazzo Salerno, la neoclassica basilica di San Francesco di Paola e il palazzo della Prefettura. Non meno affascinante è il Maschio Angioino, con la torre merlata dell'Oro, costruito nel 1279 sotto Carlo I d'Angiò, quando divenne residenza reale. Se alzate lo sguardo (ma sempre con un po’ di fantasia) andrete a sbattere contro la possente mole del Vesuvio, il vulcano addormentato che sorveglia la città. Per oggi basta, anche se ci sarebbe da perdersi in mille vicoli, prendetevi il tempo di cucinare, buon viaggio nei sapori!

La ricetta della pastiera napoletana

Ingredienti per la frolla (per uno stampo da 20 cm): 315 g farina 00, 180 g di burro o strutto, 135 g di zucchero, 3 tuorli. Ingredienti per cuocere il grano: 250 g di latte intero, 350 g di grano cotto, 30 g di strutto e una scorza di limone. Ingredienti per preparare la crema: 200 g di ricotta vaccina, 200 g di ricotta di pecora, 350 g di zucchero, 3 uova, 50 g di cedro candito, 50 g di arancia candita, 15 g d’acqua di fiori d'arancio, un pizzico di cannella in polvere, 1 baccello di vaniglia.

La preparazione inizia dalla pasta frolla che potrete ottenere versando in un contenitore farina e zucchero aggiungendo poi lo strutto (o burro), impastando poi a mano. Ottenuto un composto sabbioso unite i tuorli e continuate a impastare fino a ottenere un composto uniforme che potrete continuare a lavorare su un piano fino a quando raggiungerò l’aspetto di un panetto liscio e uniforme. A questo punto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un'ora. Versate ora il latte in un pentolino, aggiungete il grano precotto, lo strutto e la scorza del limone grattugiata e iniziate a cuocetelo per 20 minuti sul fuoco medio, mescolando spesso, fino ad ottenere un composto cremoso che dovrete lasciare raffreddare. In una ciotola setacciate sia la ricotta vaccina, sia quella di pecora aggiungendo lo zucchero e mescolando il composto con una frusta. Aggiungete quindi le uova e il grano ormai freddo. Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia; poi tagliate a cubetti sia l'arancia sia il cedro candito e aggiungeteli al composto con un pizzico di cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Cercate ora di amalgamare gli ingredienti e passate alla preparazione della pastiera. Scegliete uno stampo in alluminio da 20 cm di diametro: ungetelo con lo strutto e infarinate. Poi riprendete la pasta frolla e stendetela con il mattarello fino a portarla a uno spessore di circa mezzo centimetro; mettetela nello stampo avendo cura di farla aderire bene su tutta la superficie ed eliminate l'eccesso di pasta che vi servirà tra poco per realizzare le losanghe. A questo punto versate la crema nel guscio di frolla e livellatela; stendete il resto della pasta (stesso spessore della precedente) e tagliatelo a strisce di circa 1 centimetro che andrete a posizionare incrociate sulla pastiera. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, spostando preferibilmente la pastiera sul ripiano più basso durante gli ultimi 20 minuti di cottura. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio. Poi sfornate la pastiera napoletana e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo a piacere. 

 

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